Preguntas frecuentes

Sobre el Producto

1 ¿Qué hace diferente a la raza del cerdo ibérico?

El origen de esta raza autóctona de la península ibérica se remonta allá por el 1000 a.C.

El cerdo ibérico posee una genética singular. Procede de la mezcla de razas del cerdo normal y el jabalí, que con el transcurso de los años ha evolucionado hasta ser el animal que hoy conocemos y es reconocido en todo el mundo.

Esta raza presenta infiltraciones de ácido oleico en el tejido muscular, lo que le aporta ese particular aroma, textura y sabor al jamón ibérico.

Es un cerdo de tamaño medio, de piel pigmentada con escaso pelo. Existen variaciones desde el negro hasta el rubio o retinto.

Presentan una musculatura desarrollada, menos grasas superficiales y más entre las fibras, debido al ejercicio que realizan campeando las dehesas en busca de alimento. Poseen finas y resistentes extremidades con pezuñas de coloración oscura.

El alimento de estos animales se basa de bellotas y pastos naturales en su hábitat natural. Cuanto más pura la raza y mejor alimentación, más acentuada será infiltración de ácido oleico en el mejido muscular y, por consecuente, más alta la calidad del jamón.

La vida de estos animales alcanza una duración media de 16 – 20 meses, ya que es la edad apropiada de su sacrificio, por el nivel de engrasamiento alcanzado.

2 ¿Cuál es el proceso de elaboración de los jamones de Montesierra?

El proceso de elaboración de nuestros jamones es fruto de la experiencia de los maestros jamoneros, una tradición heredada de maestros a alumnos y de padres a hijos durante más de 100 años. Este proceso consta de diferentes etapas.

Salazón.

Después del sacrificio, se cubre con sal marina la masa muscular de las piezas para favorecer su deshidratación y conservación. El periodo depende de los kilos que tenga cada pieza.

Las cámaras de salazón se encuentran a una temperatura entre 2 y 4 grados centígrados y con una humedad relativa alrededor del 90%.

Pasado el tiempo apropiado para cada pieza, se lavan en agua templada y se eliminan los restos de sal de la superficie.

Asentamiento post-salazón

Las piezas lavadas se dejan en cámaras con una temperatura de entre 2 y 6 grados y con una humedad relativa del 80 o 90%.

Con esto se persigue conseguir una distribución homogénea de la sal por todo el mejido muscular de cada una de las piezas.

Este proceso tiene una duración en torno a 60 o 90 días.

Secado

En esta etapa, los jamones son trasladados y colgados a nuestro secadero natural, en el cual, la temperatura es controlada únicamente mediante mecanismos naturales de ventilación, en este proceso es muy importante la experiencia de nuestros expertos jamoneros, ya que son ellos los que regulan la temperatura y ventilación de los secadores naturales.

En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y tiene lugar el “sudado del jamón”. Que consiste en que la grasa se funde e impregna las fibras musculares, provocando la retención del aroma. Esto es debido a las altas temperaturas a las que están sometidas las piezas y al posterior enfriamiento nocturno.

Esta etapa tiene una duración de entre 6 y 9 meses y es fundamental para el sabor y aroma final que hace de nuestros jamones una joya gastronómica.

Envejecimiento en bodega

Después del secadero, los jamones pasan a la bodega, con temperaturas más estables y frescas en un periodo que oscila entre 10 y 30 meses, según el tipo y el peso de cada pieza.

En esta etapa del proceso de elaboración se continúa desarrollando el color, la textura y los compuestos responsables del sabor final de nuestro jamón ibérico.

3. ¿Cuáles son nuestras instalaciones?

Montesierra es una industria que cuenta en propiedad, tanto en Jerez como en Jabugo, con todas las instalaciones, a la vanguardia del sector cárnico: matadero, sala de despiece de embutidos, de fabricación de grasas, saladeros y, donde el microclima de Jabugo hace las delicias del Gourmet, unos inmejorables secaderos y bodegas naturales donde se curan las piezas que envejecen sin prisa, dándole tiempo al tiempo. Esta tradición, unida a una innovación empresarial de vanguardia, hacen que Montesierra, son sus 80 empleados y sus 30.000 metros cuadrados sea una de las empresas líderes en el sector alimentario andaluz.

4. ¿Qué controles de calidad pasan nuestros productos?

Con independencia del cumplimiento obligatorio de la totalidad de la normativa nacional y comunitaria relacionada con los aspectos higiénico-sanitarios así como de sanidad y protección animal a la que está obligado el sector, existen una serie de normas relacionadas con la calidad de este producto.

La Norma de Calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España (Real Decreto1083/2001, de 5 de octubre y modificaciones) se justifica por la necesidad de una correcta y leal competencia en el mercado, además de por la obligatoriedad de garantizar una adecuada defensa de los derechos de los consumidores.

Su objetivo es poner límite a posibles imitaciones que pudiesen surgir en la denominación de otros productos como “ibéricos” y a la necesidad de establecer unos parámetros mínimos en relación al régimen de producción, alimentación, materia prima y el tiempo de curación que garanticen al consumidor un adecuado nivel de calidad y homogeneidad en el producto.

Esta Norma establece de forma obligatoria un sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva como medio de seguimiento y control para poder emplear una serie de menciones ligadas tradicionalmente a este subsector, cuya utilización queda regulada y limitada a aquellas piezas que cumplan los requisitos establecidos y sean certificadas por un tercero.

La Norma trata fundamentalmente de:

• Ordenar y clarificar el sector del cerdo Ibérico, defendiendo y conservando la autenticidad de esta raza autóctona y fomentando una explotación extensiva adaptada al medio natural en el entorno de la dehesa.
• Garantizar la calidad de sus productos a través del control de:
  • La raza
  • La alimentación
  • El proceso de elaboración

• Erradicar la picaresca y en consecuencia dar confianza y garantía al consumidor.
• Sentar las bases para el ejercicio de una competencia leal entre productores y elaboradores, al tener unas reglas de juego únicas y obligatorias.
• Implantar la cultura del autocontrol involucrando a los ganaderos e industriales en este proceso.

En términos generales, el cumplimiento de los aspectos sanitarios incluida la aplicación de los sistemas de autocontrol, la trazabilidad y las normas de calidad establecidas para el producto constituyen un cuerpo que proporciona al sector y al consumidor un gran número de ventajas dado que:

• Genera rentabilidad al disminuir costes en reclamaciones y devoluciones de producto
• Aumenta la cuota de mercado al generar confianza en el consumidor
• Optimiza recursos
• Permite diferenciarse de la competencia al representar un signo de prestigio
• Abre fronteras y mejora la competitividad
• Proporciona productos de calidad definida y constante con mayor aceptación en el mercado disminuyendo la posibilidad de engaño al consumidor

La verificación del cumplimiento de la norma se lleva a cabo mediante un doble control:

• El control oficial ejercido por la administración competente
• El control realizado por entidades de certificación independientes

A este respecto es preciso aclarar que la labor llevada a cabo por dichas entidades de certificación es complementaria, nunca sustitutiva, del control oficial.

La norma establece las obligaciones de dichos organismos de control y certificación que además deberán estar acreditados y reunirán los criterios establecidos en las siguientes normas:

• UNE-EN ISO/17025:2000 para los laboratorios
• EN-45004 para las entidades de inspección
• EN-45011 para las entidades de certificación de producto

Regula además los requisitos para la autorización de los Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen como entidades de inspección o certificación para el ámbito de actuación de los animales y productos amparados por la Denominación.

Dado que no es posible la aplicación retroactiva de la Norma a los productos procedentes de animales que hayan sido sacrificados antes del 15 de abril de 2004, podrán seguir comercializándose haciendo uso de las designaciones de calidad establecidas en la norma hasta:

• El 15 de abril de 2005 para caña de lomo
• El 15 de abril de 2006 para paletas
• El 15 de abril de 2007 para jamones

Se trata de una norma moderna al adelantarse a los requisitos y directrices del nuevo enfoque de la legislación alimentaria de la Unión Europea, incluyendo aspectos que ya han sido comentados, como son la trazabilidad, el autocontrol, el etiquetado, la existencia de entidades de certificación independiente, etc. 

Fuente: http://tecnologiaedu.us.es/

Sobre la gestión de compra

1. ¿Dónde puedo comprar productos de Montesierra?

Si desea realizar su compra en nuestras instalaciones y elegir personalmente sus productos con la ayuda de nuestros expertos,  puede encontrarnos en nuestras tiendas de Jerez y Huelva.

Jabugo, (Calle Barco 2). Huelva.

Justo en el corazón del pueblo de Jabugo, escenario de la cría de nuestros cerdos ibéricos y junto a nuestros secadores, contamos con un establecimiento donde adquirir nuestra gran gama de productos. Podrá llevar el sabor de la dehesa a su plato con toda la garantía de calidad de Montesierra.

Instalaciones Montesierra (Avenida de Nazaret s/n). Jerez de la Frontera.

En nuestra tienda La Despensa de Jabugo disponemos de amplias instalaciones donde podrá encontrar todo lo que tenemos preparado especialmente para usted: finas láminas de placer en nuestros jamones y paletas; intensos sabores en nuestros embutidos, mantecas y salazones junto con todo tipo de carnes frescas, loncheado y precocinado.

Zona Centro (Urb. Divina Pastora). Jerez de la Frontera.

Punto de venta ubicado dentro del mesón Quince Arrobas. Con esta tienda Montesierra acerca sus productos a residentes, transeúntes y visitantes de una importante zona turística de Jerez.

2. Compra Online

Tienda Online

Montesierra cuenta con una tienda online donde aparecen todos nuestros productos ordenados por categorías. Cada uno de ellos cuenta con una fotografía, una descripción del proceso de elaboración, características y precio.

Podrá elegir el peso del producto y comparar precios con los demás productos de nuestro catálogo. Montesierra le ofrece comprar desde casa como si estuviese en nuestras instalaciones.

Podrá encontrar nuestra tienda online en la página web de Montesierra. Se trata de una plataforma digital perfectamente adaptada para realizar su compra de manera rápida y sencilla.

3. ¿Cómo puedo pagar?

La gestión de compra es un trámite totalmente seguro y privado.

Se puede pagar con tarjeta de crédito (Visa, MasterCard o American Express). Y a través de una transferencia bancaria.