Denominación de origen "Jabugo"
Por Denominación de origen “Jabugo” se definen todos los jamones y paletas cuyo proceso de elaboración ha sido realizado en el ámbito geográfico de la sierra de Huelva, tal y como indica el pliego de condiciones referido a la Denominación de origen.
Seguimiento en el campo
Las explotaciones dedicadas a la explotación del cerdo deben estar inscritas en el registro de explotaciones ganaderas de la denominación de origen "Jabugo" y situadas dentro de la región geográfica de producción. Los cerdos incluidos en la denominación de origen son engordados en extensivo en el campo (montanera), dónde su pureza racial, la alimentación con productos exclusivamente de la dehesa y su manejo, hace que la carne del animal adquiera un sabor y unas características en el paladar únicas.
Los diferentes controles y certificaciones a los que son sometidos los cerdos de denominación de origen desde su entrada en montanera, avalan la calidad de este producto consiguiendo unos resultados organolépticos únicos.
Zonas geográficas incluidas en la denominación de origen
La zona de elaboración de cerdos cuyas extremidades son aptas para la obtención del producto Denominación de origen “Jabugo”, incluye las siguientes zonas:
Andalucía
Sevilla
Comarca de Sierra Norte
Córdoba
Comarca de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja
Huelva
Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental y Condado Campiña
Cádiz
La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar y Campiña
Málaga
Serranía de Ronda
Extremadura
Cáceres
Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria
Badajoz
Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya
Por su parte la zona geográfica definida para la elaboración de jamones y paletas está integrada por treinta y un municipios de la provincia de Huelva, ubicados en la comarca de la sierra y que comprende:
Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
En todas estas zonas se realizará el proceso de elaboración completo, desde su sacrificio hasta la curación completa, éste es un requisito único que hace a los productos con denominación de origen único. El clima favorecedor de la comarca de la sierra de Huelva favorece la obtención de un producto de máxima calidad como son los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos Denominación de origen Jabugo Martín-Hierro.
Características del producto final
El producto resultante de todos los seguimientos y controles exhaustivos, es un producto con unas características especiales inigualables y con un alto poder gastronómico reconocido en todo el mundo.
La Denominación de origen "Jabugo", establece unos periodos mínimos de elaboración representados en la siguiente tabla:
Distinguimos tres clases dentro de los productos con la denominación de origen "Jabugo":
Clase I: SUMMUM
Aquellos jamones y paletas procedentes de cerdos "100% ibérico", cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas, y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
Clase II: EXCELLENS
Aquellos jamones y paletas procedentes de cerdos cuyo factor racial sea "ibérico" que posean el 75% de sangre ibérica, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas, y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
Clase III: SELECCIÓN
Aquellos jamones y paletas que, procedan de cerdos cuyo factor racial sea "ibérico", que posean como mínimo el 75% de sangre ibérica, engordados en libertad con los recursos de las dehesas complementados mediante piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuya edad mínima al sacrificio sea de 12 meses y que hayan sido curados de forma natural en las condiciones naturales de la Sierra de Huelva.
SELECCIÓN MARTÍN-HIERRO
Dentro de la gama de jamones ibéricos de Montesierra destaca el jamón de bellota 100% ibérico Denominación de Origen Jabugo. Para un producto tan único y especial, Montesierra tiene su marca Premium, MARTÍN-HIERRO. Toda la escasa y exclusiva producción de jamones y paletas certificadas por la Denominación de Origen Jabugo es etiquetada con esta marca, originaria de los apellidos del fundador de esta casa. En el marco de las tres clases de jamón de la Denominación de Origen Jabugo, el jamón Martín Hierro se encuadra en categoría más alta, "Summum".
